Tehnički principi smrznute hrane

Hlađena hrana primarno koristi niske temperature za inhibiciju rasta i razmnožavanja mikroorganizama, čime se produljuje rok trajanja hrane. U okruženju niske-temperature, metabolička aktivnost mikroorganizama usporava se, smanjujući brzinu kvarenja hrane. Nadalje, niske temperature mogu usporiti brzinu kemijskih reakcija unutar hrane-kao što su oksidacija lipida i denaturacija proteina-čuvajući tako njezinu hranjivu vrijednost i teksturu. Raspon temperature za rashlađenu hranu obično je između 0 i 10 stupnjeva.

Smrznuta hrana, nasuprot tome, koristi još niže temperature za zamrzavanje sadržaja vode u hrani, čime se postiže dugoročno-očuvanje. Tijekom procesa zamrzavanja, voda u hrani stvara kristale leda; ovi kristali inhibiraju rast i razmnožavanje mikroorganizama, omogućujući hrani da zadrži svoju svježinu dulje vrijeme. Smrznuta hrana obično zahtijeva temperaturu skladištenja ispod -18 stupnjeva.

Metode zamrzavanja uključuju brzo zamrzavanje (brzo zamrzavanje) i sporo zamrzavanje. Brzo smrzavanje proizvodi manje kristale leda, koji manje oštećuju stanične strukture; posljedično, kvaliteta brzo smrznute hrane je dosljedno bolja od one sporo smrznute hrane. Brzo zamrzavanje obično zahtijeva snižavanje središnje temperature hrane na približno -5 stupnjeva unutar 30 minuta, nakon čega slijedi skladištenje u okruženju koje se održava na -18 stupnjeva. Zbog brze stope smanjenja temperature, voda u hrani ulazi u "prehlađeno" stanje; kristali leda formirani u ovoj fazi dovoljno su mali da ne uzrokuju značajna oštećenja stanica hrane. Osnovno načelo iza ovog procesa je osigurati da hrana brzo prođe kroz "zonu maksimalnog formiranja kristala leda" (tj. raspon temperature između -1 stupnja i -5 stupnjeva).

Općenito, -12 stupnjeva smatra se sigurnom temperaturom za skladištenje smrznute hrane, dok su temperature ispod -18 stupnjeva još učinkovitije u očuvanju kvalitete hrane. Trenutačno većina objekata za skladištenje smrznute hrane - kako u zemlji tako iu inozemstvu - održava temperature ispod -18 stupnjeva, s uobičajenim radnim rasponom od -18 stupnjeva do -35 stupnjeva.

TTT je kratica za Time-Temperature-Tolerance; ovaj se koncept koristi za procjenu tolerancije kvalitete hrane na različite temperature u različitim fazama hladnog lanca. Proces odmrzavanja još je jedan kritični čimbenik koji utječe na kvalitetu smrznute hrane. Tijekom odmrzavanja treba strogo izbjegavati ponovljene cikluse smrzavanja i odmrzavanja, jer to može uzrokovati povećanje kristala leda u hrani, čime se oštećuje stanična struktura hrane i ugrožava njezina tekstura i hranjiva vrijednost.